Чайные частности — История чая в России

Сегодня чай настолько прочно вошел в наш обиход, что кажется, будто его пили в России испокон веков. Однако на самом деле появился он не так уж и давно – примерно 400 лет назад.

В 1618 году царь Михаил Федорович Романов получил от китайского посольства, помимо прочих даров, несколько ящиков чая. Китай и Россия в этот период находились в сложных отношениях, ведь начатая еще при Иване Грозным экспансия в Сибирь уверенно приближалась к границам Китая. Царствующая в Китае маньчжурская династия Цин считала приграничные сибирские земли своей сферой влияния, и далеко не всегда двум государствам удавалось решить конфликты в тишине и строгости посольских приемов.

Так или иначе, напиток сначала дипломатическими, а потом и торговыми путями начал проникать на территорию России.

Собственно даже название напитка имеет интересный геополитический оттенок. Китай, несмотря на внешнюю монолитность, состоит из множества племен и народностей.

Чай во всем Китае обозначается одним и тем же иероглифом, но в северных регионах его было принято читать как «ча», а в южных – как «те».

В Россию чай попадал по суше с севера Китая, а вот европейские страны закупали его в портах на юге.

Отсюда и его иностранные названия – tea, le the, tee и так далее.

Популярность чая в России объяснялась тем, что это был первый доступный напиток с содержанием кофеина, который давал необычный бодрящий эффект. Первое время чай даже считался напитком сугубо лекарственным, особенно полезным при простуде и для снятия похмелья.

Первоначально чай был доступен только царю и его приближенным. Долгая и сложная транспортировка чая посуху делала его весьма дорогим напитком. Однако, по мере развития торговли с Китаем, чай начал распространятся среди всего российского населения. Впрочем, в силу дороговизны это всё еще был напиток знати и богатых купцов.

Однако после издания императором Александром I указа о разрешении продажи чая в трактирах и ресторанах от 31 декабря 1821 года, в стране начался бурный рост чайного потребления. Покупка целой пачки чая еще оставалась для людей среднего достатка непозволительной роскошью. Другое дело — выпить чашку-другую ароматного напитка в трактире.

Позже выделился отдельный вид заведений – чайные.

Русская чайная по сути представляла собой то же, что и восточная чайхана: в ней пили чай, заедая различными закусками, беседовали, проводили деловые встречи. Столы в зале были только общие, длинные, большие самовары выставлялись прямо на столы. Чай подавался в виде заварки, которую каждый по вкусу разводил кипятком из самовара.

Всё это привело к огромному скачку импорта чая. В 50-е годы XIX века в страну поступило более 380 тысяч пудов (6000 тонн) чая, в следующее десятилетие – уже в два раза больше, а еще через 10 лет импорт опять удвоился, составив 1 480 тысяч пудов. Широкое потребления чая способствовало подъёму тех отраслей промышленности, которые были прямо или косвенно связаны с чайной торговлей.

Например, в Туле началось массовое производство самоваров. Если во второй половине XVII века самовары были диковинкой и производились поштучно, то к 1850 году в Туле действовало уже 28 самоварных фабрик, производивших около 120000 самоваров в год.

Та же ситуация сложилась с русским чайным фарфором. Если первоначально чайные сервизы единично выпускались по указу Екатерины II на Императорском фарфоровом заводе, то теперь этим занялись многочисленные частные фирмы.

Постепенно начали формироваться особые русские традиции употребления чая. Среди дворян была общепринято, с некоторыми изменениями, английское чаепитие. Чай подавался в сухом виде, в специальной чайнице, и заваривался непосредственно за столом. Часто было принято добавлять молоко. К чаю подавались чисто символические тарелочки с бисквитами или вовсе ничего. Содержанием встречи за чаем было общение, сам напиток играл вспомогательную роль.

Купечество, в свою очередь, создало отдельную традицию чаепития. Купеческий чайный стол должен был выставлять напоказ его богатство и благополучие. Тут был и отполированный до блеска самовар, и варенье, и меды, и сушки, и бублики, и пироги, и прочие закуски.

Купеческое чаепитие было долгим, основательным, тут было принято выпивать не меньше дюжины чашек чая. Заварочный чайник использовался один, чай в нём заваривался очень крепко и уже в чашке разбавлялся кипятком из самовара. Так в начале XIX века формировалась традиция двухчайниковой заварки, которая сохранилась по сей день.

Популярность чая неизбежно привела к распространению множества суррогатов и подделок. Самым простым и легальным способом был так называемый «кирпичный чай». Он представлял собой брикет из спрессованных отходов чайного производства – веточек, стеблей, порченного чайного листа. Вкус такого чая существенно уступал настоящему, зато и стоил он намного дешевле.

Другим, уже нелегальным способом, было повторное использование заварки. Спитой чай собирали по трактирам, после чего его сушили, подкрашивали купоросом или сажей и продавали второй раз, обычно подмешивая в хороший чай. Такой чай получил в народе прозвание «рогожский», поскольку чаще всего его делали в Рогожском районе Москвы, недалеко от Таганки.

Самым популярным способом подделки было использование иван-чая. Иван-чай, он же кипрей, он же копорский чай.

Отвар из сушеного копорского листа издревле употреблялся на Руси, но стоил он почти в сто раз дешевле заморского чая.

Подкрашенный копорский чай точно так же подмешивался в китайский, часто в равных долях. Как нетрудно догадаться, тут вкус тоже не отличался изысканностью. Даже сохранилась присказка — «копорское крошево и кисло и дёшево». «Копорка» производилась тысячами пудов и даже рождала попутное производство. В Калязинском уезде Тверской губернии многие крестьяне зарабатывали на жизнь, производя подделки под китайские ящички для чая.

Правительство активно боролось с фальсификатом. Подделка чая сказывалась на объемах импортных поставок и казна недополучала таможенных сборов. Указами от 1816, 1819 и 1833 годов вводились запреты на продажу заменителей чая под видом китайского.

В случае обнаружения прямого подлога или примесей в китайском чае продавцам грозили внушительный штраф и изъятие товара, а в случае повторного нарушения – лишение всех прав состояния и ссылка в арестантские роты на срок до 5 лет. Однако не помогали даже самые суровые меры – доходы от продажи подделок были просто огромны.

Ситуация изменилась лишь во второй половине XIX века, когда в 1862 году начался ввоз кантонского чая морем, а в 1880-х годах начали функционировать Самаро-Уфимская и Екатеринбургско-Тюменская железные дороги, резко сократившие время и стоимость сухопутной доставки чая.

Примерно тогда же начались поставки чая в Россию из Индии и Цейлона. Чай доставлялся морем в Одессу и оттуда развозился по всей стране. Цена чая резко упала, и он стал обычным ежедневным напитком. Таким мы его знаем в наши дни.